پایان نامه ها و مقالات

منفی، پی، سبزی، اسید

۲ درصد به طور معنی داری سبب افزایش میانگین این صفت نسبت به شاهد شدند. مقایسه میانگین اثرات متقابل دوره نگهداری و تیمار در سبزی نعناع نشان داد که در دوره نگهداری ۳ روز تنها اسید سالیسیلیک ۵/۰ و ۱ میلیمولار سبب کاهش این صفت نسبت به شاهد شد در حالی که در دوره ۶ روزه اسید سالیسیلیک ۵/۰ میلیمولار و کلسیم ۱ و ۲ درصد سبب کاهش میانگین این صفت نسبت به شاهد شدند. بالاترین میزان نشت الکترولیتها در دوره نگهداری ۶ روز و تیمار اسانس ۱۰۰۰ پی پی ام و پایین ترین آن در دوره نگهداری ۳ روزه و تیمار ۵/۰ میلیمولار سالیسیلیک اسید به دست آمد.
دما یکی از عوامل مهمی است که بر سیالیت، پایداری و انعطاف پذیری غشاء اثر گذار است، به همین دلیل از غشاء به عنوان حسگر اولیه زیستی تنش سرما نام میبرند (تایز و زایگر، ۲۰۰۲)۱۴۱٫ نشت الکترولیتها به عنوان یک شاخص نشان دهنده وسعت آسیب غشاء سلولی در زمان تنش مطرح است و اندازه گیری آن میتواند آسیب به ساختار و کارکرد غشاءهای سلولی در شرایط تنش را نشان دهد. در این آزمایش مشاهده شد که تیمارهای سالیسیلیک اسید و کلرید کلسیم سبب کاهش میانگین این صفت نسبت به کنترل شدند. به طور مشابه سیاری و همکاران (۲۰۰۹) نشان دادند که استفاده از اسید سالیسیلیک در غلظتهای ۷/۰، ۴/۱ و ۲ میلیمولار سبب کاهش نشت الکترولیتها از پوست انار در دوره نگهداری سه ماهه شد که با یافتههای این تحقیق همخوانی دارد. همچنین سفتی ، مقاومت به نرم شدن و کاهش نشت یونی سلول در اثر افزودن یون کلسیم در چندین مطالعه نشان داده شده است ( لونآ – گازمن و همکاران ، ۱۹۹۹ ؛ لونآ – گازمن و بآرت ، ۲۰۰۰ ؛ گآرسیا و بآرت ، ۲۰۰۲ ؛ گرآس و همکاران ، ۲۰۰۳ ) . در واقع این مواد سبب کاهش آثار تنش به سبزیهای نعناع و شاهی از جمله آسیب به غشاء شدهاند. نتایج این تحقیق نشان میدهد که ساختار غشاء سلولی در سبزی نعناع و شاهی در دوره نگهداری پس از تیمار با اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم آسیب کمتری میبینند .

شکل ۴-۱۹- اثر تیمار های مختلف بر میزان نشت الکترولیتها در سبزی نعناع.

شکل۴-۲۰- اثر تیمار های مختلف بر میزان نشت الکترولیتها در سبزی نعناع در دوره انباری سه و شش روزه.

شکل ۴-۲۱- اثر تیمار های مختلف بر میزان نشت الکترولیتها در سبزی شاهی.

۴-۱-۵- پرولین
نتایج حاصل از جدول تجزیه واریانس دادهها نشان داد که اثرات ساده دوره نگهداری و تیمار بر پرولین در هر دو سبزی نعناع و شاهی در سطح احتمال ۱ درصد معنیدار بوده است. اثر متقابل دوره نگهداری و تیمار در سبزی نعناع در سطح احتمال ۱ درصد و در سبزی شاهی در سطح احتمال ۵ درصد معنیدار شد. مقایسه میانگین اثرات ساده دوره نگهداری نشان داد که با افزایش زمان نگهداری از ۳ روز به ۶ روز میزان پرولین در هر دو سبزی شاهی و نعناع افزایش مییابد. مقایسه میانگین اثرات ساده تیمار بر میزان پرولین نشان داد که از میان تیمارهای بکار رفته در سبزی نعناع اسید سالسیلیک ۵/۰ و ۱ میلیمولار و در سبزی شاهی اسید سالسیلیک ۵/۰ و ۱ میلیمولار و کلرید کلسیم ۲ درصد سبب افزایش میزان پرولین نسب به شاهد شدند. مقایسه میانگین اثرات متقابل این صفت نشان داد که در سبزی نعناع در هر دو دوره ۳ و ۶ روزه سالیسیلیک اسید سبب افزایش پرولین شده است. در سبزی نعناع بالاترین میزان این صفت در ترکیب تیماری دوره نگهداری ۶ روز و تیمار ۵/۰ میلیمولار اسید سالیسیلیک و پایین ترین آن در ترکیب تیماری ۶ روز و تیمار اسانس ۱۰۰۰ پی پی ام به دست آمد. در سبزی شاهی در دوره نگهداری ۳ روز اسید سالسیلیک ۵/۰ و ۱ میلیمولار و کلرید کلسیم ۲ درصد و در دوره نگهداری ۶ روز اسید سالسیلیک ۵/۰ و ۱ میلیمولار سبب افزایش پرولین نسبت به شاهد شدند. بالاترین میزان پرولین در سبزی شاهی در ترکیب تیماری دوره نگهداری ۶ روز و ۵/۰ میلیمولار اسید سالیسیلیک و پایین ترین آن در ترکیب تیماری دوره نگهداری ۳ روز و اسانس ۱۰۰۰ پی پی ام به دست آمد.
گیاهان در تنشهای محیطی از قبیل خشکی، شوری، سرما و غیره با ذخیره مواد تنظیمکننده اسمزی با این تنشها مقابله میکنند. مواد تنظیمکننده فشار اسمزی بیشتر شامل اسیدهای آمینه، قندها و برخی از یونهای معدنی، هورمونها و پروتئینها هستند. پرولین یکی از اسیدهای آمینه فعال در پدیده تنظیم اسمزی میباشد که در ایجاد و حفظ فشار اسمزی درون گیاه نقش بهسزایی دارد (مجیدی هروان، ۱۳۷۲).
در گیاهان انباشته شدن پرولین بر اثر قرار گرفتن در شرایط تنش، یک پدیده شایع است. افزایش پرولین در گیاه در هنگام تنش، نوعی مکانیسم دفاعی است. پرولین از طریق تنظیم اسمزی، جلوگیری از تخریب آنزیمها و پاک کردن رادیکالهای هیدروکسیل، بردباری و تحمل گیاهان را در برابر تنشها افزایش میدهد (کوزنتسوف و شویکووآ، ۱۹۹۹)۱۴۲ پرولین علاوه بر تنظیم اسمزی به عنوان محل تجمع انرژی و شاخص مقاومت به تنش به حساب میآید، و باعث ثبات و پایداری غشاها و ماکرومولکولها و نیز از بین بردن سمیت ازت اضافی در بافتها میگردد (فرات و لوات، ۱۹۹۹)۱۴۳٫
در تحقیق حاضر اثر اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم ۲ درصد بر پرولین معنیدار بود، به طوری که کاربرد این مواد سبب افزایش میانگین این صفت نسبت به شاهد شد. به طور مشابه دلاوری۱۴۴و همکاران (۲۰۱۰) گزارش کردند که تیمار اسید سالیسیلیک در سبزی ریحان تحت تنش شوری سبب افزایش تجمع پرولین میشود که با یافتههای این تحقیق همخوانی دارد. تجمع پرولین در گیاهان تحت تنش با توجه به مطالب ذکر شده در بالا میتواند موج
ب افزایش مقاومت گیاه در برابر صدمات ناشی از تنش سرما شود. بنابراین افزایش پرولین در این سبزیها در اثر تیمار اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم نشان دهنده موثر بودن این مواد در تحریک مقاومت به تنش سرمایی در این گیاهان میباشد.

شکل ۴-۲۲- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی نعناع.

شکل۴-۲۳- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی نعناع در دوره انباری سه و شش روزه.

شکل ۴-۲۴- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی شاهی.

شکل ۴-۲۵- اثر تیمار های مختلف بر میزان پرولین در سبزی شاهی در دوره انباری سه و شش روزه.

۴-۱-۶- بار میکروبی
در مرحله اول به منظور حصول یک فرایند حداقل و مناسب ضدعفونی تاثیر غلظتهای مختلف پرسیدین %۱۵ و زمان غوطه وری بر روی بار میکروبی در دو سبزی شاهی و نعناع در جدول های (۴-۶و۴-۷) ارایه شده است. میزان غلظت، زمان، نوع سبزی، کیفیت اولیه سبزی و روند کار بر عملکرد پرسیدین ۱۵%تاثیر گذار بوده است. در شاهی و نعناع باعث کاهش شمار کلی باکتریها، اشریشیا کلی و کپک شده است. بدلیل باکتری های جدا شده از سطح شاهی و نعناع در زمان ۲ دقیقه در آب شستشو سطح سبزی باقیمانده دوباره آلوده شده در نتیجه شمارش کلی باکتری ها کاهش چندانی در اثر غوطه وری بیشتردر ۵ دقیقه پیدا نمی کنند. بر حسب نتایج میکروبی شمارش کلی باکتریها در ppm150 و زمان دو دقیقه منفی اما در زمان ۵ دقیقه دارای بار میکروبی بوده است . در نعناع افزایش زمان غوطه وری موجب کاهش قابل توجه کلی فرم ها می شود. در شاهی غلظت ppm100 در زمان ۲ دقیقه باعث کاهش قابل توجه کلی فرم ها بههمراه حفظ خصوصیات ظاهری شده است . برای شاهی زمان غوطه وری بالا بدلیل افزایش بار میکروبی و همچنین کاهش کیفیت پیشنهاد نمی شود. استفاده از پرسیدین %۱۵باعث بالا رفتن کیفیت و زمان ماندگاری بدلیل کاهش بار میکروبی می شود و همچنین نیاز به آبکشی مجدد نیست و بافت سبزی کمتر آسیب می بیند. آزمایشات نشان دادهاند که پراستیک اسید در سطحppm10 و به مدت ۳۰ ثانیه غوطهوری برای شستشوی سبزیجات آماده مصرف باکتری های لیستریامنوسیتوژنز، سالمونلا و اشرشیاکلی موثر بوده است و موجب کاهش به ترتیب تا حد ۲/۹۷، ۴/۹۲ و ۸/۸۷%شده است (سآیمونس ، ۲۰۰۱)۱۴۵٫ آزمایش دیگر از پراکسی استیک اسیدppm)80( برای ضدعفونی سیب، توت فرنگی، طالبی و کاهو با باکتری های اشرشیاکلی و لیستریا منوسیتوژنز موجب کاهش تا ۴/۴ واحد لگاریتمی گردید (رودگرس و همکاران ، ۲۰۰۴)۱۴۶٫ اثر پراکسی استیک اسید در هویج خرد شده، کلم سفید خرد شده تازه، کاهو و تره فرنگی حداکثر کاهش بار میکروبی در هویج و کلم سفید۵/۳-۵/۰ و کاهو ۴/۲-۴/۰ (واحد لگاریتمی کلونی در گرم) گزارش شد (وآندکایندرن و همکاران ، ۲۰۰۹)۱۴۷٫ پتانسیل آلودگی محصول تازه از مزرعه تا محل مصرف افزایش می‌یابد. همچنین در یک محصول تجمع میکروبی به صورت یکنواخت در آن پخش نشده است (ویلیام فریزیر ، ۱۳۷۹ ؛ ماکسی۱۴۸ ، ۱۹۷۸).
بطور کلی می توان نتیجه گرفت که کد ۳یا۴ برای شاهی با توجه به اقتصادی بودن رقت مصرفی و کیفیت بالا پیشنهاد می شود. در نعناع اختلاف معنی داری از نظر ارزیابی ظاهری بین کدهای ۳،۴،۵،۶ وجود ندارد ولی بر حسب کیفیت اولیه نعناع کدهای ۴ ، ۶ توصیه می‌شوند .
در مرحله دوم تاثیر تیمارهای مختلف و زمان غوطه وری بر روی بار میکروبی در دو سبزی شاهی و نعناع در مقایسه با نمونه شاهد ( بعد از رسیدن به یک فرایند مطلوب ضدعفونی در مرحله اول و انتخاب کد ۴ برای ضدعفونی دو نوع سبزی و اعمال تیمارها ) در جدول‌های (۴-۸ و ۴-۹) ارایه شده است. همانطور که مشاهده می شود تیمارها تاثیری بر روی کاهش یا افزایش بار میکروبی اشریشیا کلی و سالمونلا در دو سبزی شاهی و نعناع نداشته است. تیمارهای سالیسیلیک اسید و کلرید کلسیم باعث افزایش محسوسی در میزان بار میکروبی کلیفرمی سبزی شاهی شده است که می تواند بدلیل بالا بودن زمان غوطه وری و خاصیت ضد باکتریایی ضعیف تیمارهای سالیسیلیک اسید و کلرید کلسیم باشد. اما همانطور که مشاهده می‌شود تیمار اسانس نعناع فلفلی خواص ضد باکتریایی دارد و با توجه به زمان غوطه وری بالا تغییری بر روی بار میکروبی ایجاد نشده است. همچنین در سبزی نعناع مشاهده می شود که اسانس نعناع فلفلی باعث کاهش بار میکروبی کلی‌ فرمی شده است و تیمارهای سالیسیلیک اسید و کلرید کلسیم باعث کاهش معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد بر روی بار میکروبی کلیفرمی نداشته اند. در شمارش کلی باکتری ها نیز مشاهده می شود که اسانس نعناع فلفلی باعث کاهش بار میکروبی در مقایسه با نمونه شاهد و تیمارهای سالیسیلیک اسید و کلرید کلسیم شده است.
اثر بازدارندگی اسانس بر روی باکتری های مختلف در گذشته نیز توسط سایر محققین بررسی و تأیید شده است. به عنوان مثال اثر باکتریواستاتیک اسانس نعناع توسط مآرینو۱۴۹ و همکاران در سال ۲۰۰۱ اثبات شد (۴۴).
در مطالعات تآسو۱۵۰ و همکاران در سال ۲۰۰۰ معلوم شد که بکارگیری اسانس نعنا در غلظت ۱/۰ سبب کاهش ۷ به ۶ سیکل لگاریتمی در تعداد Staphylococcus و کاهش حدود ۳ سیکل لگاریتمی در تعداد salmonella Enteritidis می شود و اثر ممانعت کنندگی اسانس‌ها ثابت شد
دانشمندان متعددی مانند تآسو و همکاران (۲۰۰۰)، مآرینو و همکاران (۲۰۰۱)، دیفآس۱۵۱ (۲۰۰۴) اثرات ضد باکتریایی برخی از اسانس های گیاهی را به وجود دو ماده تیمول و کارواکرول نسبت دادند‌.

جدول۴- ۶- ویژگیهای میکروبی “شاهی” به تفکیک غلظت و زمان (پرسیدین %۱۵) *
کد
(پرسیدین %۱۵)
زمان غوطه‌وری (دقیقه)
) ویژگیهای میکروبیcfu/g(

شمارش کلی باکتری
کلی‌فرم
اشریشیاکلی
کپک
۱
۲
۳
۴
۵
۶
۰
۰
۱۰۰ پی پی ام
۱۰۰ پی پی ام
۱۵۰ پی پی ام
۱۵۰ پی پی ام
۲
۵
۲
۵
۲
۵
۹×۱۰۲
۱۲×۱۰۲
۱×۱۰۲
۳×۱۰۲
منفی
۳×۱۰۲
۴۰
۵۰
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
۳۰
۴۰
۲۰
۱۰
منفی
منفی
* هر مقدار در جدول میانگین سه بار تکرار آزمایش انجام شده است.

جدول۴- ۷- ویژگیهای میکروبی “نعناع” به تفکیک غلظت و زمان (پرسیدین %۱۵) *
کد
(پرسیدین %۱۵)
زمان غوطه‌وری (دقیقه)
) ویژگیهای میکروبیcfu/g(

شمارش کلی باکتری
کلی‌فرم
اشریشیاکلی
کپک
۱
۲
۳
۴
۵
۶
۰
۰
۱۰۰ پی پی ام
۱۰۰ پی پی ام
۱۵۰ پی پی ام
۱۵۰ پی پی ام
۲
۵
۲
۵
۲
۵
۱۸×۱۰۳
۳۱×۱۰۳
۲۲×۱۰۳
۲۰×۱۰۳
۱۶×۱۰۳
۲۲×۱۰۳
۱۰۰
۱۰۰
۱۰۰
۱۰
۱۰۰
۱۰
مثبت
مثبت
منفی
منفی
منفی
منفی
۱۷۰
۳۰
۳۰
۲۰
۱۰
منفی
* هر مقدار در جدول میانگین سه بار تکرار آزمایش انجام شده است.

جدول ۴- ۸ – ویژگیهای میکروبی “شاهی” به تفکیک غلظت و زمان تیمارها در دوره نگهداری *
کد
تیمار

) ویژگی های میکروبیcfu/g(

شمارش کلی باکتری
کلی‌فرم
اشریشیاکلی
سالمونلا
۱
۲
۳
۴
۵
۶
۷
شاهد
اسانس ۵۰۰ پی پی ام
اسانس ۱۰۰۰ پی پی ام
اسید سالیسیلیک ۵/۰ میلی مولار
اسید سالیسیلیک ۱ میلی مولار
کلرید کلسیم ۱ درصد
کلرید کلسیم ۲ درصد

۱۵×۱۰۳
۱۲×۱۰۲
۹×۱۰۲
۱۸×۱۰۳
۱۵×۱۰۳
۱۴×۱۰۳
۹×۱۰۳
منفی
منفی
منفی
۴
منفی
۶
۲
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
* هر مقدار در جدول میانگین سه بار تکرار آزمایش انجام شده است.

جدول ۴- ۹- ویژگیهای میکروبی “نعناع” به تفکیک غلظت و زمان تیمارها در دوره نگهداری *
کد
تیمار

ویژگیهای میکروبی)cfu/g(

شمارش کلی باکتری
کلی‌فرم
اشریشیاکلی
سالمونلا
۱
۲
۳
۴
۵
۶
۷
شاهد
اسانس ۵۰۰ پی پی ام
اسانس ۱۰۰۰ پی پی ام
اسید سالیسیلیک ۵/۰ میلی مولار اسید سالیسیلیک ۱ میلی مولار اسید
کلرید کلسیم ۱ درصد
کلرید کلسیم ۲ درصد

۲۵×۱۰۳
۱۱×۱۰۲
۱۱×۱۰۲
۲۴×۱۰۳
۲۱×۱۰۳
۱۶×۱۰۳
۱۶×۱۰۳
۱۰
منفی
منفی
۹
۸
۸
۷
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
منفی
* هر مقدار در جدول میانگین سه بار تکرار آزمایش انجام شده است.

فصل پنجم
نتیجه گیری

۵-۱- نتیجه گیری
با توجه به شیوه زندگی جدید تقاضا برای محصولات آماده مصرف مخصوصاً میوهها و سبزیجات برش خورده در حال فزونی می باشد، ضروری است تحقیقات بیشتری بر روی فرایندهای حداقل مختلف که می‌توانند موجب افزایش کیفیت و ماندگاری این محصولات گردند صورت پذیرد. اصل اساسی در حفظ کیفیت میوه ها و سبزیجات تازه این است که آنها بافت زنده می باشند و در نتیجه به فرایندهای حداقل، به عملیات و جابجاییهای بعد فرایند و در نهایت به محیط داخل بسته پاسخ فیزیولوژیکی نشان می‌دهند.
محصولات برش خورده تازه آماده مصرف به دلیل فساد سریع در اثر رشد میکروبی و اختلالات فیزیولوژیکی

این فایل ها تست های آزمون آزمایشی کارشناسی ارشد انتشارات سنجش و دانش می باشد که با پاسخ های کاملا” تشریحی ارائه می شود. شما می توانید از منوی جستجو (بالای سایت سمت چپ ) تست های دروس دیگر را پیدا کرده و رایگان دانلود کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *